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Sou veterinário! Posso trabalhar com alimentos?

Você está se formando e eis que surge o seguinte diálogo…

Fulano: “Agora você poderá cuidar da Nina (sua gatinha), não é?”

Você: “Eu pretendo seguir minha carreira com alimentos (leia-se produtos de origem animal – POA).

Fulano: “Mas você não é veterinário?” (bugou)

Se você está se formando e já presenciou o diálogo exposto, não pense que você está sozinho. Bem vindo ao time! Grande parte da população brasileira desconhece essa área de atuação do médico veterinário, afinal o senso comum associa o veterinário à clínica de grandes e/ou pequenos animais (ou silvestres em alguns casos) e produção de animais de corte e leite.

Acontece que o curso de medicina veterinária oferece subsídios ao acadêmico para que este ingresse no mercado de trabalho dos alimentos. Todavia duas perguntas são essenciais para darmos um desfecho:

1) Quais disciplinas são fundamentais para embasar o aluno?

2) Qual a melhor área de atuação do veterinário com alimentos?

Quais disciplinas são fundamentais para embasar o aluno?

Quase todas as disciplinas do curso são essenciais para futuro veterinário aplicar seus conhecimentos na área de alimentos, todavia vou elencar as que eu julgo importante, descrevendo em síntese seus respectivos escopos.

Anatomia Veterinária: Dará suporte para você compreender a anatomia óssea, muscular e sistêmica completa da espécie animal. Toda inspeção sanitária de bovinos, suínos, aves, ovinos, pescados, entre outros animais de produção é conduzida mediante verificação do status sanitário da musculatura e órgãos. Além disso, em abatedouros frigoríficos de suínos, por exemplo, que exportam para a Rússia, o médico veterinário da inspeção federal é obrigado a fazer pesquisa de um helminto chamado Trichinella spiralis. Para isso, é necessária a coleta de fragmentos do músculo masseter ou diafragma.

Bioquímica: Dará suporte para você compreender a conversão do músculo em carne, isto é, o Rigor Mortis. Após a morte do animal, cessa-se a respiração e inicia a quebra da glicose por meio da fermentação lática. Com isso ocorre a queda do pH muscular com formação do complexo acto-miosina e portanto a instauração do Rigor Mortis. Depois da instauração, ocorre a resolução deste rigor através da ação de enzimas auto-catalíticas, dando o amaciamento necessário à carne.

Imunologia: Dará suporte para você identificar a posição correta dos linfonodos da espécie animal em questão, bem como compreender a drenagem deste sistema linfático. Segundo o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), o Art. 150 diz que na inspeção de bovinos devem ser sempre examinados, após incisão, os gânglios inguinais ou retro-mamários, os ilíacos, os pré-crurais, os pré-escapuladores e os pré-peitorais. Saber o sentido da circulação linfática também lhe ajudará a pesquisar com maior precisão os demais linfonodos, caso um esteja anômalo.

Anatomia Patológica: Dará suporte para você identificar macroscopicamente patologias que afetam a espécie animal inspecionada. Na condução de uma inspeção sanitária de frangos, por exemplo, podemos ter casos de hepatomegalia, cardiomegalia, teratogênese, lipidose hepática, entre outros.

Parasitologia/ Microbiologia: Dará suporte para você compreender o comportamento de certos parasitas e microrganismos que afetam a espécie alvo. A Listeria monocytogenes é capaz de produzir biofilme, que dificulta a limpeza e sanitização dos equipamentos industriais num laticínio por exemplo.

Doenças Parasitárias e Infecciosas: Dará suporte para você compreender desde a etiologia, patogenia, até tratamento de certas doenças que acometem os animais de produção. Na inspeção sanitária ante-mortem de frango é necessária a verificação da condição de saúde da ave em estação e movimento, para que algumas desordens neurológicas sejam diagnosticadas antes do abate. A doença de Marek, por exemplo, afeta o nervo ciático e radial do animal, acarretando na disfunção da pata e asa respectivamente.

– Farmacologia: Dará suporte para você compreender a farmacocinética de drogas administradas no animal em questão. As indústrias processadoras de carne possuem um plano de autocontrole chamado APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e nele, ocorre a análise do PCC Químico (antibióticos de uso terapêutico). O médico veterinário deve compreender o período de carência destes fármacos a fim de que não haja resíduo na carne (ou que esteja abaixo do limite máximo permitido – Codex Alimentarius).

Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA): Dará suporte para você compreender os corretos procedimentos de higiene numa indústria de alimentos, bem como os critérios de inspeção sanitária em diferentes animais e seus derivados de acordo com a legislação em vigor. Esta disciplina lhe introduzirá as principais leis que regem a inspeção sanitária ante-mortem e post-mortem de bovinos, suínos, aves, etc., afinal tudo está sob a jurisdição do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

– Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA): Dará suporte para você compreender o que é possível fabricar a partir dos derivados dos produtos cárneos ou lácteos, bem como lhe ensinará a realizar análises de composições centesimais (proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), pH, cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento dos alimentos. Na fabricação de bacon, linguiça, salame, copa, presunto, por exemplo, esta disciplina lhe capacitará tecnicamente, ajudando a entender a ação dos sais de cura (Nitrito/Nitrato), defumação, etc.

Zoonoses: Dará suporte para você compreender o que são zoonoses e quais são as principais doenças que podem ser veiculadas através dos produtos de origem animal ao homem. Num abatedouro-frigorífico, ao se deparar com uma carcaça bovina com suspeita de tuberculose, o veterinário tem condições de lidar sanitariamente com este problema.

Qual a melhor área de atuação do veterinário com alimentos?

Eu poderia discorrer muito sobre essa questão, porém vou me ater em dois pontos. Tratando-se da área de atuação podemos exercer na: 1) Indústria Alimentícia (POA); 2) Vigilância Sanitária. Evidente que os exemplos citados acima são voltados mais para a indústria do que a vigilância, por ser esta minha área de atuação. Neste caso, tomando como exemplo o veterinário das indústrias, podemos subdividir em dois profissionais:

– Fiscal Federal Agropecuário (FFA) – Servidor do MAPA, que atua nos Serviços de Inspeção Federal (SIF), nomeados através de concurso público (diga-se de passagem, é o sonho de quase todo médico veterinário devido à estabilidade e excelente salário). Aqui também se enquadram os fiscais estaduais e municipais.

– Supervisor/ Coordenador/ Gerente da Garantia da Qualidade – Toda empresa alimentícia necessita de uma equipe de profissionais responsáveis por implementar o programa de autocontrole da qualidade (por força de lei), bem como normas facultativas de qualidade como as ISOs. Vale lembrar que normalmente o médico veterinário Responsável Técnico (RT) da empresa acaba exercendo uma função dentro do corpo de funcionários da qualidade (supervisor/ coordenador/ gerente). Portanto, o médico veterinário atende aos pré-requisitos desta função.

Meu conselho: NINGUÉM SAI “PRONTO” DA FACULDADE! Confesso que meu objetivo de vida é ser docente no curso de medicina veterinária e me esforçarei para preparar meus alunos para o mercado de trabalho, todavia afirmo: Somente a experiência de vida lhe conduzirá a patamares maiores. Em virtude disso, faça quantos estágios você puder, realize um curso de especialização/ MBA na área (se possível), ingresse em um Mestrado/Doutorado, faça congressos, simpósios, workshops, troque informações com colegas experientes e acima de tudo, reconheça seus pontos fracos e aprenda com seus erros.

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Médico veterinário com especialização em Ciência Avícola e atual mestrando em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina, tem experiência em Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Humberto é amante de viagens internacionais e da arte marcial israelense Krav Maga.